茶，是中国人最温柔的哲学表达。它不比酒的浓烈，不似咖啡的亢奋，偏偏以一杯温润的苦涩，滋养了这个民族上千年的精神世界。唐人煎茶，在风炉与鍑锅中计较火候，那是对自然节律的敬畏；宋人点茶，在汤花与沫饽间较量技法，那是对极致美学的痴迷；明人泡茶，在紫砂与白瓷中追求本味，那是对返璞归真的觉醒——每一次饮茶方式的更迭，都是一次文化心态的转身。文人从茶中看见了清高，僧侣从茶中照见了空寂，市井百姓从茶中喝到了人情。它既能出现在苏东坡「且将新火试新茶」的诗行里，也能浸润在寻常人家「客来敬茶」的日常中。雅与俗、出世与入世，在这片叶子里奇妙地和解。

热气带着茶香蒸腾而起，沁人心脾 图源/视觉中国

中国是茶的故乡，也是茶文化的发源地，制茶历史源远流长。茶很早就成为中国人生活中不可或缺的饮品，自古以来与人们的生活息息相关。古往今来，文人墨客们爱茶，不止为品尝其清香味道，更为追求修身养性的生活情趣。

中国是世界上最早饮茶的国家。早在西汉时期，四川就已有「武阳买荼（茶）」的记录，而真正的茶文化在两晋时期就开始萌芽。到了唐代，饮茶之风日渐盛行，更有「茶圣」陆羽写就茶学专著《茶经》。诗人刘禹锡的《西山兰若试茶歌》有关于茶文化的记载：「骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊。」晚唐诗人徐夤的《尚书惠蜡面茶》写道「金槽和碾沉香末，冰碗轻涵翠缕烟」，可见当时人们饮茶的过程与意趣。

到了宋代，茶文化发展至鼎盛，饮茶之风深入社会各个阶层。上至王公大臣下到平民布衣，无一不参与其中并乐此不疲。当时的汴梁（今河南开封）城内，遍布茶庄、茶肆、茶馆等。王安石曾在《议茶法》中写道「夫茶之为民用，等于米盐，不可一日以无」，直将茶与米、盐这些生活必需品并举。宫廷之中，茶文化的重要形式便是朝廷茶仪，春秋大宴皆有茶仪，士大夫文人也以茶仪为集会仪式。宋徽宗更亲自作《大观茶论》，还亲自烹茶赐宴群臣：「宣和二年十二月癸巳，召宰执亲王等，曲宴于延福宫……上命近侍取茶具，亲手注汤击沸。少顷、白乳浮盏面，如疏星淡月。顾群臣曰：『此自烹茶。』饮毕，皆顿首谢。」

在南宋画家刘松年所绘《撵茶图》的左侧，有人正在推磨撵茶、提壶点茶，左上摆有许多茶具，可见当时饮茶之风极盛 图源/台北故宫博物院藏

唐宋时期，主流的茶为团茶，即把茶叶蒸过后捣碎，加入各种名贵香料，压制成饼状后烘干保存。进贡宫中的茶甚至做成「团龙」、「图凤」等造型，极费工夫，这也是宋代「龙凤盛世」之称的由来。喝团茶时敲下一块，或投入水中加盐煮沸，或把茶磨碎，放在茶盏中用沸水调为膏状、以茶筅搅拌，称为「点茶」。随着明太祖朱元璋废除团茶进贡制度，饮用散茶的人愈发多了起来，即直接焙干燥茶叶，不再压制成饼，喝时直接用沸水冲泡。保留完整茶芽、茶叶的散茶，更注重茶叶本身的味道，也推动了茶叶加工技术。

安吉白茶、西湖龙井、白毫银针……茶的种类多种多样 图源/陈育升

人们发现，不同的发酵程度会让茶叶呈现出多种风味：不发酵的绿茶经过「杀青」，清新自然；微发酵的白茶带有清雅香气；微微发酵，经「焖黄」的黄茶茶汤金黄明亮，有醇和之味；半发酵的乌龙茶具备丰富的层次；红茶发酵充分，滋味甜醇；黑茶经过「渥堆」，深褐色的茶叶、茶汤散发陈香。这6种茶，也成为了如今中国茶的「六大茶类」。现今的西南、华南、江南、江北四大茶区，各自拥有不同的地理与气候特点，成就不同风味之茶：云南普洱、福建铁观音、浙江龙井、陕西茯茶……色泽不同，亦各有滋味。

茶叶种类不同，泡出的茶汤颜色也不同 图源/王铭伟

简单冲泡的散茶只需沸水就能激活清香，但回到宋代，五花八门的茶习俗却是现今所没有的，当中又以「茶百戏」最为精彩。茶百戏是唐代「点茶」的进阶版，又被称为汤戏、茶戏或「水丹青」，即仅利用茶和水，以研膏茶为原料，用透明的清水使得茶汤纹脉形成文字和图案的古茶艺。北宋文人陶谷在《荈茗录》中记载：「百茶戏……近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭。」

左：散茶只需要用沸水直接冲泡即可饮用 图源/视觉中国 右：仅用茶与水便能在茶的「粥面」上作画，是「茶百戏」的独到之处 图源/武仲林

茶百戏的流程复杂繁多，一套完整的「茶百戏」要经过炙茶、碎茶、碾茶、罗茶、候汤、烫盏、取茶粉、调膏、注汤、击拂、分茶等多工序。先把经过烘烤的茶饼用茶臼锤碎、磨成细粉收集起来过筛，再用沸水冲点茶粉，以茶筅调成粘稠膏状。之后用茶筅用力击拂茶盏，并一边注水，先快后慢，直至茶汤变得细腻、发白，最后表面形成一层雪白绵密、如同米粥表皮一样的「粥面」，凝而不动，紧紧依附在茶盏边缘，称为「咬盏」。最后以清水为墨，以茶勺为笔，以茶膏为纸，在茶上作画。不同于咖啡拉花那种不同颜色的叠加，茶百戏只用清水在茶汤表面幻变图案，同时可以在同一茶汤中使图案显现变幻多次，具有不可替代的艺术价值。

「坐酌泠泠水，看煎瑟瑟尘。无由持一碗，寄与爱茶人。」种茶、制茶、品茶、茶艺……从「以茶代酒」，到宫廷礼仪，再到艺术形式，一缕茶香带着隽永的清雅之气，自千百年前延续至今。

云南西双版纳，人们在采摘普洱茶 图源/任中豪

责任编辑：张书鹏

文章来源：民艺传承

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