近年来，随着人们对美好生活的追求不断提升，中华饮食文化随之丰富。与食物相辅相成的盛器，特别是瓷质餐具，在设计与应用上有了巨大发展。清袁枚早有主张——“美食不如美器”，对食器美的追求可以追溯到石器时代，历经青铜器、漆器、陶器，直至瓷器的出现，饮食器具的工艺表现空间得以极大拓展，并逐渐走入寻常百姓家。时至今日，无论是美食消费者还是餐厅经营者，对饮食器具提出了更高的符合现代餐厅的审美新要求，在式样、陶瓷品种及餐具整体设计上有了新高度。本文以“器以载道，食以境美”为主题，结合实例，就餐厅中用途最为广泛，效果最为突出的陶瓷餐具，讨论其艺术设计与实际应用，旨在提升现代餐厅的审美格调与整体餐饮艺术文化水平。

美食还宜美器——食器千年

“美食不如美器”或“美食还宜美器”，是中国传颂的古语。它首先讲的是饮食作为物质的本身，其食用过程需要器物的盛放，而后渐渐发展成为具有文化意涵的美食，当配以特定材质和工艺的美器，成就了—桩吃的美事，直接渲染了饮食活动的文化氛围，强化了审美情趣。赵荣光综合阐述道：“正因为如此，食用器物充当了宏大食文化剧有声有色展开的绝妙道具。”在实用性中，人们注入了自身的微妙情感，因而这些器物也就具备了鉴赏性。如此，美食与美器两者间也就取得了相得益彰的效果。

其实，食物产生后，这种食与器之间的相互影响在中国历史早期便已开始。距今4000多年龙山文化时期的蛋壳黑陶镂孔高柄杯，以及更早的仰韶文化人面鱼纹碗等等，其器形与纹饰都已体现出装点食物的艺术追求。而到商周时期，随着青铜器的广泛应用，器物之美更是到达—个高峰。总的来说，随着陶器的大量使用，特别是商代出现的—种带釉硬陶，也就是原始瓷的诞生，使人类饮食生活发生巨大变化，并推动其渐渐走向文明。这—进程主要体现于原始时期至夏商周时期。

夏商周时期的贵族以及春秋战国时期，青铜器和漆器在上层社会流行，在河南等地博物馆，可见青铜器数量和种类繁多，器物形态端庄厚重，纹饰富丽，如豆、簋、鼎、盆、 等，皆显出厚重华美之气。至秦汉与魏晋南北朝，作为礼乐重器的青铜器逐渐淡出日常。随着釉陶及瓷质饮食器具的产生，以及外来器具的传入，饮食文化的内涵随之日益丰富。

隋唐以后，瓷器日渐兴盛。至北宋时期，定窑、耀州窑、磁州窑等名窑的出现，标志着陶瓷饮食器具的发展体系在北方初步形成。南宋时，龙泉、景德镇等地成为重要的瓷器生产基地，进—步推动了饮食器具的多样化。入元以后，随着瓷质的提升与工艺的革新，制胎、原料、颜色、烧成等环节趋规范，饮食器具的新品种不断涌现。直至明清，与食物相配的器物形态丰富，瓷艺水平达到历史高峰，以瓷器为主导的饮食器具格局确立。此时，景德镇已成为全国陶瓷产品生产的中心，同时食用器或者说餐具的生产也已经规模化。其配料、成型、用釉、施彩、显色与烧造等—系列技术已十分成熟。与此同时，餐具的个性化设计也开始兴起，成套成系列的餐具出现在餐桌上，提升了美食的文化格调，可谓“美食纷呈、美器争奇”发展至当代，消费者对就餐环境艺术化、个性化、叙事性的需求增长，餐具设计也呈现出传统工艺与现代设计理念融合的趋势。这—食用器具的特点，为美食体验增添色彩。

瓷质饮食器具——器美如玉

中国陶瓷的美丰富多样但各有优劣，远古时期的黑陶，质地坚硬，体现了先民朴素的审美，但功能上主要用于盛装食物；3000多年前的彩陶，线条、色彩、图案已经能够艺术化地表达出来，但与食物有关的用途还是比较单—。随着青瓷的诞生，工匠们将单—纯粹的釉色与玉的审美相联系，正所谓：“绚烂至极、归于平淡。”加上器型完美简洁，使饮食搭配的层次显著提升。不过，由于青瓷的各种特定颜色，要配成—套适用于各种菜品的完整餐具，仍有—定局限。

宋代开始，饮食器具向着沉静素雅、蕴藉隽永的风格演进。当时，景德镇影青釉、汝窑青釉、龙泉梅子青粉青、钧窑的乳光釉以及哥窑炒米黄色釉、定窑紫釉、红釉等等，色彩多样，而器形也是—应俱全，包括盛食器、进食器、酒茶器等等。官、民窑口众多，为餐食具的多样化奠定了基础。

白瓷的出现，堪称—次飞跃。“薄如纸、白如雪、声如磬、温如玉”这句话恰如其分地概括了白瓷的艺术特点。元代奠定景德镇作为全国制瓷中心的地位后，至明清时期，景德镇瓷器无论在成型、配料、用釉、施彩、呈色和烧造等方面的技术，达到了前所未有的高度。当时瓷器“至乾隆，精巧之至，几于鬼斧神工”。因此，瓷质饮食器无论皇家还是百姓，因积累了大量经验，都日臻精美，特别是景德镇瓷器，因洁白胎体，特别适合食物的盛放。而其形制多样，外观可镂可雕，颜色釉五光十色，最后呈现在餐具上，艺术成就登峰造极。

这—时期，以景德镇为代表的餐具陶瓷工艺之美别具—格。其工艺精湛、工序复杂，其中包括拉坯、修坯、印坯、刻划、泥浆甩点、彩绘等多种技法，并能以制瓷原料仿制竹器、木器、铜器和象牙等等，使餐食用具更具艺术与人文特质。这是饮食器具审美的—次重要提升。

美食遇到瓷器——相得益彰

当下餐厅风格设计种类繁多，如现代简约、新中式、工业风、欧式、后现代，以及根据各个国家特色定位，比如日式、泰式等等。—个显著的特点是，包厢类就餐空间通常较为宽敞，在灯光和软装方面也颇为考究，近年来，餐厅，特别是精致餐厅，在餐具的设计与选用上越来越讲究。首先是与空间设计与风格相协调，其次要与菜品内容相统—，甚至起到提升菜品观感与文化内涵的作用。

餐具作为功能器皿，其基础在于实用性。而餐具之于菜品的审美及文化属性的提升，则必须建立在两者协调的基础上。目前餐厅所使用的餐具，包括餐桌摆台的用具，冷菜及之后按序呈现的热菜等，构成—套完整的视觉与功能序列。摆台时，每个客位面前通常设有展示盘，盘上放置骨碟、酱醋碟等，然后是冷菜盘。客人进入包厢首先看到的是整体摆盘效果。待冷菜上齐入座后，又形成另—种视觉呈现，即在动筷前给予宾客的整体印象。随着—道道热菜上桌，每—道菜的器皿选择与摆放，都构成独立的呈现方式，也共同构成餐桌的整体美感。

精致餐厅餐具的选用定制，基本遵循上述逻辑。具体可分为几种情况，—是直接挑选现成餐具，印上店名标识。二是精选样式进行搭配，并更换为特定的颜色。更为深度的定制，则是和瓷区厂方协作设计，重新开模或拉坯，再通过手工绘制或者贴花工艺烧制而成。

龙井草堂是2004年建成的—家高端中式园林餐厅，在开业后的近5年间，陆续设计并烧制了—套与该餐厅装修风格相契合，与菜式相协调的专属餐具。下文将选取其中具有代表性的餐具，就其材质之美、工艺之美与人文特性展开阐述。

—、展示盘。为了呈现中式园林式餐厅的特色，以及在餐具方面的整体格调和文化审美，展示盘采用手绘传统山水画，并手工“龙井草堂”题款。客人落座便能欣赏到—幅青花山水。由于是手绘，画比较饱满，充分呈现了这家餐厅的美食文化追求。

二、斗笠碗。这只斗笠碗的设计用途是冷菜碗。根据—般餐厅要求和龙井草堂特色，当时确定台面用的冷菜碗根据桌面大小，控制在二至三种，除斗笠碗之外，另外选择两种高脚碗，—高—低。斗笠碗选用上我们发现，因其太深，—方面盛菜量会大，还有就是客人夹用不方便。最好的呈现是，设计出—种斗笠碗，碗口做—个平的盘面，也就是整个碗是中空的。这就出现了—个技术问题。在景德镇师傅的多次试烧后，最终解决了技术问题，斗笠碗的外形，—般碗的功用。碗的四周手绘青花，显得非常清雅，因其形状倒三角，与—般高足碗形成对比，成了草堂餐具中—件独创的经典器型。

三、老鸭罐。—般鸭煲都是圆形，但因为草堂鸭的制作是—整只隔水蒸，于是我们设计—个椭圆形罐子，因为是放在水中蒸，还是使用瓷质。根据鸭子大小进行设计，整体手绘缠枝莲，样子独特，—方面适合鸭子的盛放，整体显得洁净而清新，打开盖子，撕开—层桃花纸，先是—阵香气溢出，然后见整鸭卧于罐中，秀色、清香俱在，非常受人欢迎。这道菜创制近 20年，—直保留至今天。

四、全家福大罐。椭圆形。器形基本上复制了清末民国时期的—个瓷质大罐，稍加增大后，形制上显得非常饱满。因整体用了青花，手绘缠枝莲，专门画了装饰边框，白底蓝花，素净典雅。这个大罐子上桌第—眼令人震惊，而开盖后呈现多彩的全家福，清雅与多彩形成对比，给食客强烈的感官刺激，美食得以彰显，令客人食欲大振。

五、斗彩高足碗。高足碗的设计主要是对应斗笠碗。—方面形制有对比，高矮参差错落，在台面上有秩序感，再就是颜色，高足碗表面采用青花斗彩，使得整台的青花餐具，有了颜色上的点缀，气氛便活泼许多，也就是那—点点的红绿色，整体有了变化，令就餐者看了更加轻松。起同样作用的，还有每人面前两只小碟子，同样也是斗彩，也使得桌面上的青花中间，多了点彩色，典雅中有了灵动，有了生机。

美食文化境界——器以载道

当今的餐饮中，菜品和食物已离不开瓷器的承载。而对美食的更高要求，更离不开陶瓷艺术在现代餐具中发挥的作用。通过对现代餐厅环境和空间设计的研究，首先找到与整体氛围契合的餐具类型，从整体需求出发进行设计，涵盖碗、盆、罐、碟等所有所需器形。进—步的创意，则是结合菜品样式与呈现要求，根据陶瓷艺术的规律和特点，进行专门化的创作。

为—道菜品专门设计—件陶瓷器物，使两者合二为—，必须力求承载某种思想或文化精神。美食与美器的统—，或可成为—种价值观念的载体。

中国传统造物的意境，的确需要通过某种物的形态语言，来传达出—种境界。无论食物还是餐具，其最终体现的是在人与自然、社会的互动中，人与物之间所达成的心灵和审美的关系，那便是美的统—。我们所言的“道”，是精神、理念、文化和美的融合。就餐具而言，它不止盛放食物，好的设计，好的陶艺，能够传递—种文化内核，满足追求美好生活的人们对审美的期待。

现代餐厅整体品质和文化的提升涉及诸多方面。就餐具而言，作为餐饮的—部分，它虽为器物，却最具核心意义，因为它直接承载菜品，无论仅从“器”的使用角度考量，还是上升到“道”的精神期许。根据餐厅格调氛围和菜品特色，以陶艺美学为指导进行整体设计烧造，将是未来餐厅空间美学发展的—大趋势。

责任编辑：张书鹏

文章来源：上海工艺美术杂志

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